穿山腐竹

类别：食品

穿山腐竹是广西壮族自治区柳州市柳江区穿山镇及其周边村落沿用传统手工技艺制作的大豆制品，以当地优质黄豆与山泉水为核心原料，成品呈淡黄色半透明竹节状，韧性佳、豆香浓，是柳江地方日常饮食与节庆宴席常用食材。

产地概况

穿山腐竹核心产区为柳江区穿山镇，这里地处桂中盆地边缘，属亚热带季风气候，光照充足、雨水充沛，适宜种植蛋白质含量高的本地春黄豆、夏黄豆。

穿山镇周边多喀斯特地貌，地下溶洞水资源丰富，水质清澈甘冽，含多种矿物质，为腐竹的成型与风味形成提供了必要条件。

产区农户有长期种植大豆、制作豆制品的习惯，手工技艺传承较为集中。

主要特点

成品腐竹段形规整，长短粗细较为均匀，色泽为均匀的淡黄色，无焦糊斑点，表面有自然的油润光泽，薄如蝉翼且呈半透明状，对着光线可看到细密的纤维纹理。

干燥状态下质地脆硬，易折断，折断处有空心竹节状结构，无粘连。

经水浸泡后，腐竹吸水膨胀，韧性好，不易碎烂，可适应多种烹饪方式。

由来与传承

穿山腐竹的制作历史可追溯至当地居民大规模种植黄豆的时期，早期多为农户家庭自制自食，或作为走亲访友的礼品赠送。

随着当地饮食市场的发展，逐渐有农户将多余的自制腐竹带到集市售卖，形成了初步的商品流通。

此后，制作工艺在传承中不断优化，腐竹的品质与产量逐步提升，成为穿山镇具有代表性的地方物产之一。

制作工艺

制作穿山腐竹需经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、揭皮、挂杆、烘干等多道工序。

选豆以当年收获的本地饱满黄豆为佳，剔除杂质与坏豆后，用山泉水浸泡至豆瓣膨胀发软，泡豆时间随季节温度调整。

磨浆采用石磨或电动石磨模拟传统方式，保留黄豆的原有风味，再用细密棉纱布滤除豆渣。煮浆时火候控制严格，需用小火慢煮至表面形成均匀的薄皮，用特制的细长竹竿从边缘挑起，挂在通风的竹架上自然晾干或低温烘干，干燥后取下整理成段即可。

地方文化

在柳江穿山镇及周边地区，腐竹是逢年过节、婚丧嫁娶等宴席上的常见食材，常被用于制作扣肉底菜、凉拌菜、汤品等，寓意生活富足、节节高升。

部分农户还会在农闲时制作腐竹，作为家庭副业增加收入，手工制作技艺也多在家族内部或邻里间传承。

选购建议

购买穿山腐竹可选择柳江区穿山镇当地的农贸市场、手工作坊，或柳州城区的特产店。

优质的穿山腐竹色泽均匀，呈淡黄色，表面有油润光泽，无焦糊、发霉、虫蛀痕迹，质地脆硬，易折断，有自然的豆香。

避免购买颜色过白或过深、有刺鼻气味的产品。

保存方法

未开封的干燥穿山腐竹应放在阴凉、干燥、通风的地方保存，避免受潮、阳光直射，可放置在密封袋或密封罐中，延长保存时间。

开封后需尽快食用，剩余部分仍需密封保存，若发现受潮变软，可放在通风处晾干或低温烘烤，但需注意避免烤焦。

泡发后的腐竹应尽快烹饪，未用完的可沥干水分，用保鲜袋装好放入冰箱冷藏，保存时间不宜超过2天。

风味口感

干燥的穿山腐竹有淡淡的豆香与柴火或烘干的清香气，无异味。

泡发后豆香更为浓郁，烹饪后口感柔韧有嚼劲，吸味性强，能充分融入汤汁或调味料的味道，自身的豆香也不会被完全掩盖，质地细腻，无明显的豆渣感。

营养与食用特点

穿山腐竹以黄豆为主要原料，保留了黄豆中的大部分营养成分，含有植物蛋白、脂肪、碳水化合物，以及多种维生素与矿物质。

泡发后烹饪食用，易消化吸收，是补充植物蛋白的常见食材之一。

常见吃法

穿山腐竹的吃法多样，常见的有凉拌、红烧、炖汤、做扣肉底菜等。

凉拌时需将腐竹用温水泡发至完全柔软，切成段后焯水，加蒜末、辣椒、生抽、醋等调味料拌匀。

做扣肉底菜时，泡发的腐竹铺在碗底，上面摆上煎好的五花肉，加调料蒸制，腐竹会吸收扣肉的油脂与香味，口感软糯入味。炖汤则可搭配排骨、鸡肉、香菇等食材，增加汤的鲜味与层次感。

适宜人群

穿山腐竹适合大多数人群食用，尤其适合需要补充植物蛋白的人群，可作为日常饮食的常用食材之一。

食用提示

食用穿山腐竹需注意适量，避免一次性食用过多。

对大豆制品过敏的人群应避免食用。

泡发后的腐竹若出现异味、黏腻等变质现象，应立即丢弃，不可继续食用。